Merengue Italiano




Eu estou sumida, mas não desapareci! Entre buscas de apartamentos, chuva, frio e 400 quilômetros da cidade antiga, estou eu aqui compartilhando mais uma receita com vocês.

É a minha receita de merengue italiano, que foi a melhor que já fiz até hoje e nunca errei. 

Pra começar, existem três tipos de merengue: italiano, suíço e o francês. As receitas consistem em claras batidas em neve com açúcar, portanto, as diferenças estão basicamente nas quantidades e modo de preparo. Quanto menos açúcar mais leve e mole fica o merengue.

O Merengue Francês é o único dos três que não passa por cozimento das claras, por isso não é recomendado para confeitar tortas e bolos. Essa receita é geralmente utilizada para fazer suspiros, aí sim, assando as claras e deixando-as firmes e seguras para consumo. A receita mais comum é bater 2 claras até um ponto bem firme e aos poucos adicionar 120 gramas de açúcar.

O Merengue Suíço pode ser feito sem medir a temperatura com o termômetro culinário, mas deve ser feito com cuidado para não cozinhar as claras. Existem dois métodos: bater as claras e o açúcar em banho-maria até duplicar ou triplicar de volume e ficar espesso. Também pode ser feito misturando o açúcar e as claras em uma panela e ir direto ao fogo, sempre mexendo até dissolver o açúcar e levar para a batedeira até virar um merengue brilhante. É utilizado para decoração de bolos e a proporção também é de 2 claras para 120 gramas de açúcar.

O terceiro merengue e mais estável é o Italiano, que é feito com uma calda de açúcar adicionada às claras em neve. É importante fazer a calda na temperatura certa, para que cozinhe as claras devidamente.
Coloque em uma panelinha ou fervedor:

- 220 gramas de açúcar
- 80 ml de água
- 30 gramas de glucose de milho (Não é aquela que parece mel, ok? É aquela transparente)

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, não mexa mais. Quando a calda começar a passar de transparente para cor de palha, comece a bater as claras em neve (para essa quantidade de calda são 3 claras).Enquanto isso a mistura de açúcar deve virar uma calda em ponto de fio fino, ou seja, atingir 114oC. Se você não tem termômetro, basta molhar os dedos e passar a calda entre os dedos (muito cuidado, vai estar quente!), quando abrir, deve formar um fio bem fininho, como na foto.




Com a calda bem quente, vá despejando em fio constante a calda nas claras, sem parar de bater na velocidade mais alta. Quando acabar de adicionar a calda, continue batendo até esfriar a mistura, ela vai ficar bem brilhante e firme, cerca de 15 minutos. Se demorar muito para esfriar, faça um banho-maria frio, com bastante água e gelo. Use o merengue imediatamente. No final, pode ser adicionado corante ou essência da sua escolha.




Logo aparece por aqui uma receita para usar essa delícia!


10 comentários:

Lilian disse...

Ai, bem que eu queria tentar fazer, mas essas coisas de temperatura nunca dão certo comigo... O dia em que tiver muitas claras sobrando eu tento, pq vou precisar fazer muitas vezes até acertar!
Bjs
Lilian
www.pitaconacozinha.com

pitadicas disse...

Oi Lilian!

Com certeza o termômetro ajuda muito, principalmente pra quem trabalha com doces e caldas.

Quando for utilizar somente as gemas para uma receita, congele as claras em copinhos de café e depois armazene em saquinhos plásticos no freezer. Logo você terá claras sobrando para o merengue!

Ah, e não fique com medo de tentar, não! Sem o termometro eu acertei já na segunda vez!

Beijos

Anônimo disse...

se eu confeitar um cupcake com esse merengue ele dura quanto tempo bonitinho em pé fora da geladeira?

Marina Fonseca disse...

Obrigada pelas dicas! Fiquei com uma dúvida: o aromatizante ao fim é misturado ainda na batedeira ou tem que ser delicadamente com espátula? Pode ser usado café solúveu ou chocolate/cacau em pó para aromatizar? Obrigada, Marina.

Silvana disse...

Gostaria de saber pq o meu merengue da torta de limão solta água ? Por favor me responda pois é muito ruim sem conta q fica desagradável servi-lá assim.....

pitadicas disse...

Olá Marina! O aromatizante pode ser adicionado na batedeira mesmo, mas bata só o suficiente para misturar. Eu nunca usei algum tipo de pó (cacau ou café), mas a ideia é boa e eu posso testar em alguns dias e te responder.

Beijos!

pitadicas disse...

Oi Silvana,

A minha receita não solta água, não. Pode ser que a proporção da tua receita tenha muita água na calda ou o açúcar não caramelizou no ponto certo.
Tente uma nova proporção e me conte, pode ser?

Beijos!

pitadicas disse...

Anônimo,

Eu geralmente uso esse merengue praticamente na hora de servir e não há necessidade de colocar na geladeira.
O ideal é consumir no dia, ou até no dia seguinte!

Jungbis disse...

ficou muito mole, se eu colocar mais açucar pode ficar muuuito doce?

MMS disse...

Esse merengue fica em ponto de se usar com saco de confeitar?

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