Cortes: Nomes e Medidas


Primeiro semestre de aula de Gastronomia. Medo. Muito medo rolava nas aulas de cortes de legumes. Antes que você pense que eu sou uma medrosa, deixe-me contar que meu professor vinha com uma régua pra ver se as batatas e as cenouras estavam cortadas exatamente no padrão.


Foi uma época de muitos legumes (e sopas, para utilizá-los) e uma lição que eu carrego até hoje. É claro que eu não uso uma régua, né, gente! Mas eu sempre tento cortar tudo do mesmo tamanho e geralmente bem pequenininho. Além de mais bonito, a cocção dos elementos ocorre de maneira uniforme. Hoje vou mostrar aqui alguns cortes, nomes e tamanhos.

BASTONETES

Batonnet: Bastões medindo 12 milímetros de lado e cerca de 7 centímetros de comprimento. É o corte que origina o Cubo Médio.

Batonnet: Basic Knife Cuts



Allumette: Palitos com 6 milímetros de lado e cerca de 7 centímetros de comprimento. Cortando em cubos, vira o Cubo Pequeno.

Allumette: Basic Knife Cuts



Julienne: Bastões com 3 milímetros de lado e cerca de 7 centímetros de comprimento. É o corte ponto de partida para o Brunoise.

Julienne: Basic Knife Cuts



 Fine Julienne: Mede aproximadamente 1,5 milímetros de lado e 7 centímetros de comprimento.

Fine Julienne: Basic Knife Cuts



CUBOS

Cubo Grande – CarréCubos com lados de cerca de 2 centímetros.

Large Dice: Basic Knife Cuts



Cubo Médio – Parmentier: Lados de cerca de 12 milímetros.

Medium Dice: Basic Knife Cuts



Cubo Pequeno – Macédoine: Cubos com lado de cerca de 6 milímetros.

Small Dice: Basic Knife Cuts



Brunoise: Cubos com 3 milímetros de lado.

Brunoise: Basic Knife Cuts



Brunoise Pequeno: Cubos com 1,5 milímetros.

Fine Brunoise: Basic Knife Cuts



É claro que você não precisa medir, nem fazer os menores cortes, mas eu acho que aprender esse nomes é legal e facilita, já que é uma nomenclatura praticamente mundial.

Fotos do site Culinary Arts.

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